Sebagai mahasiswa S2 Ilmu Gizi yang sedang mendalami mata kuliah Keamanan Pangan, saya menemukan bahwa penerapan Manajemen Berbasis Gizi (MBG) tidak hanya menekankan pada kecukupan nutrisi, tetapi juga sangat bergantung pada keamanan pangan dalam setiap tahapan penyediaan makanan.
Salah satu isu penting yang harus dianalisis dalam konteks ini adalah keracunan pangan.
Keracunan pangan merupakan kondisi akut yang terjadi akibat konsumsi makanan yang terkontaminasi bahan kimia, racun alami, atau mikroorganisme patogen seperti Salmonella, E. coli, atau Staphylococcus aureus.
Dalam kerangka MBG, keracunan menjadi indikator kegagalan dalam pengendalian risiko pada rantai pangan. Artinya, meskipun menu telah dirancang bergizi seimbang, hasil akhirnya tetap dapat membahayakan jika aspek keamanan pangan tidak terkelola secara optimal.
Melalui analisis yang saya lakukan, terdapat beberapa titik kritis penyebab terjadinya keracunan pada MBG:
Pemilihan bahan pangan yang tidak aman : Bahan yang sudah rusak, terpapar pestisida berlebih, atau tercemar mikroba berpotensi menjadi sumber keracunan.
Pengolahan yang tidak higienis – Praktik penjamah makanan yang tidak mencuci tangan, peralatan yang kotor, atau proses memasak yang tidak mencapai suhu aman dapat memicu pertumbuhan patogen.
Penyimpanan makanan yang tidak sesuai standar – Suhu ruang yang terlalu lama, pendinginan yang lambat, atau pencampuran makanan mentah dan matang memperbesar risiko kontaminasi.
Distribusi dan penyajian yang tidak terkontrol – Ketidaktertiban dalam penyajian, terutama pada institusi besar seperti sekolah, panti, atau layanan boga, dapat mempercepat kerusakan pangan.
Sebagai ahli gizi, saya menyadari bahwa peran kami bukan hanya memastikan kecukupan gizi, tetapi juga melindungi konsumen dari bahaya pangan.
Oleh karena itu, analisis keracunan pada MBG menjadi dasar untuk memastikan bahwa seluruh proses penyediaan makanan mematuhi prinsip keamanan pangan seperti Good Handling Practices (GHP), Good Manufacturing Practices (GMP), dan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP).
Kesimpulannya, keracunan pada MBG bukan sekadar masalah teknis, tetapi merupakan cerminan bahwa pemenuhan gizi harus berjalan seiring dengan sistem keamanan pangan yang ketat.
Edukasi, pengawasan, dan penerapan standar menjadi fondasi penting dalam mencegah kejadian keracunan, sehingga setiap makanan yang disajikan tidak hanya bernilai gizi, tetapi juga aman, bermutu, dan layak konsumsi.
Majene (28/11/2025).
